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세계 환경과 동물 보호에 관심이 높아지면서 비건 시장이 빠른 속도로 성장하고 있다. 동물에서 원료를 얻는 제품이나 식품을 전혀 섭취하지 않는 비건을 위한 식품 수요는 국내에서도 크게 늘고 있다. 국내 많은 스타트업이 이 비건 시장에 도전장을 내고 있다. 비건 제품은 사실상 대체식량 시장과도 연관되기 때문에 향후 스타트업의 지속적인 밸류업 가능성도 매우 짙다.

관련 온라인 유통망도 전문화하고 있다. BGF리테일의 '헬로네이처'는 별도의 비건 존을 구성하고 대체육·비건김치를 비롯한 동물성 성분이 없는 식음료와 생활용품 등 200여종의 상품을 판매하는 '원스톱 비건 장보기' 서비스를 도입하기도 했다. 리빙헛, 베지막스, 베지랜드 등 비건 전문 이커머스도 다수 등장하면서 비건 식품을 연구 제조하는 스타트업들도 제품 다양화에 박차를 가하고 있다.

조인앤조인은 비건 마카롱을 중심으로 올해 매출 30억원을 눈앞에 두고 있다. 병아리콩을 활용한 계란 흰자위를 개발했다. 계란과 동일한 질감의 단단함을 구현했으며, 동시에 슈퍼푸드인 병아리콩의 슈퍼 고단백과 영양 성분을 섭취할 수 있게 했다. 또 캐슈넛을 활용해 냉침과 숙성 및 분쇄 과정을 거쳐 자체 캐슈넛 우유를 제작했다. 이를 통해 우유 역할을 대체할 수 있도록 활용하고, 한천가루 등을 이용해 버터와 완전히 동일한 역할을 수행할 수 있도록 제조에 성공했다. 비건 크림치즈는 캐슈넛을 내부 가열 공법으로 크림 성분을 형성해 냈고, 사과·레몬즙·식초를 활용해 합성 보존료를 대체하며 크림치즈 맛과 향을 표현해 냈다.

국내 비건 빵 시장은 성장기에 들어섰다. 비건 빵 1위 업체 더브레드블루는 정기 배송을 시작했다. 비건 빵은 일반 빵에 비해 노화 속도가 빨라서 주문 확인 후 생산에 들어가기 때문에 일반 배송보다 배송 기간이 더 소요되지만 이 문제를 해결해 나가고 있다. 최근 비건 빵 퀵서비스 빵가빵가를 론칭하면서 출고 당일 새벽에 만든 빵을 오후 9시 이전에 받을 수 있고, 기존 택배비와 동일한 금액으로 서비스를 이용할 수 있다. 더브레드블루는 국내 최초로 HACCP 인증 마크를 획득한 비건 베이커리다. 더브레드블루 제품은 오프라인 매장과 마켓컬리 등에서 이미 수십억원대 매출을 기록하고 있다. 더브레드블루는 축적된 기술을 기반으로 당단백질을 활용한 대체육 개발도 시작하는 등 도전을 이어 가고 있다.

망넛이네도 '모두를 위한 비건 빵'이라는 슬로건으로 이 시장에 출사표를 냈다. 밀가루·계란 등 특정 재료에 알레르기가 있는 사람, 비건 및 다이어트 식단 관리를 진행하고 있는 사람들을 타기팅해서 시장을 개척하고 있다. 지구인컴퍼니는 최근 식물성 대체 육류 '언리미트(Unlimeat)'를 주재료로 한 만두, 버거, 김밥을 세븐일레븐을 통해 시장에 출시했다. 언리미트는 지난 2019년 슬라이스 버전으로 출시됐다. 2020년에는 몽드셀렉션에서 구이용·조리용 부문 동상을 동시에 받는 등 가치와 기술력을 인정받았다. 언리미트는 외형과 조리·미식에 제한이 없는 100% 식물성 고기로, 고기와 흡사한 모양 및 식감 등을 자랑한다. 고기를 구울 때 느낄 수 있는 향과 시각 효과에 집중해서 실제 고기를 먹는 듯한 기분을 느낄 수 있다.

디보션푸드 또한 대체육 스타트업으로, 자체 기술로 실제 고기와 거의 구분하기 어려운 대체육 개발에 성공했다. 맛과 향이 실제 고기와 흡사할 뿐만 아니라 가열했을 때 갈변 현상 및 육즙과 기름이 흐르는 것까지 고기와 같다. 현재 대기업과 해외 등 유통망을 개척하기 위해 다양한 제안을 이어 가고 있다.

전화성 씨엔티테크 대표이사 glory@cntt.co.kr

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